本港腸胃肝臟科醫生及營養師強調，只要適當儲存，便能減低蔬菜因受細菌影響而產生致癌物的機會。
腸胃肝臟科專科醫生姚志謙說：「動物實驗證實，亞硝酸鹽可引起消化道的細胞癌變，包括食道癌、胃癌，甚至肝癌，故建議應避免攝取過量亞硝酸鹽。」
雖然如此，暫時仍沒有數據證明常吃隔夜菜人士便會患胃癌，建議只要適當存放食物，減少其接觸細菌機會便可。
除了蔬菜本身外，硝酸鹽亦可來自農藥、醃製肉類（例如煙肉、臘肉等）及飲用水，建議日常減少進食醃製肉類和徹底清潔蔬菜後才進食。
姚醫生續說，切碎了的蔬菜，其植物細胞會釋放一種酵素，能促進硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽，故經切碎的蔬菜，應盡快食用。
註冊營養師（美國）詹佩鳳指出，部分蔬菜的硝酸鹽含量較高，應避免隔日進食，例如菠菜、莧菜、小棠菜、白菜、紅菜頭，以及切得細碎的蔬菜或蔬菜蓉。如需要隔夜食用，可選擇硝酸鹽含量較低的種類，例如西蘭花、椰菜花、荷蘭豆、番茄、節瓜、甜粟米、甘筍、馬鈴薯、蘆筍及綠豆芽等。
正確處理方法
1. 交替食用各種蔬菜，因各類蔬菜含有不同濃度的硝酸鹽，交替食用可保身體吸收多種營養素，但又不會攝取過量硝酸鹽。
2. 不論生或熟的蔬菜，均應存放雪櫃內。
3. 煮食前把蔬菜清洗和浸水一小時，徹底清除農藥。
4. 蔬菜切開、弄碎或煮熟後，應盡早烹煮。
5. 將硝酸鹽和亞硝酸鹽含量較高的蔬菜於沸水焯一至三分鐘，有助減低兩者濃度，吃前瀝乾水分。
6. 經烹調的蔬菜如非立刻食用，應盡快將之放涼後放進雪櫃，冷藏於攝氏四度或以下，並於十二小時內食用，如要儲存逾十二小時，要將蔬菜冷藏於冰格內（攝氏負十八度或以下）。
7. 將蔬菜翻熱時，徹底煮熱一分鐘，並盡快食用。
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